“Poytava” de
Saúl Lencina fue seleccionado como proyecto finalista del “Prix de Baron B –
Édition Cuisine”, iniciativa que busca destacar desde 2018 los mejores
proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su
visión transformadora. El 26 de agosto se conocerá el ganador.
Más
de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición
del “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, el premio que busca reconocer la
excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por
su sustentabilidad y visión transformadora. Los destacados son aquellos que
trabajan a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación
con el entorno.
A
la instancia final llegaron solo tres: el de María Florencia Rodríguez, dueña y
chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante situado en Tilcara en
la provincia Jujuy; el de Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, presenta su
proyecto “Fonda Sur” y, el de Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de
“Poytava, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del
alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que
poblaron alguna vez la región.
Los
tres finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por
Mauro Colagreco, Presidente del mismo y creador de Mirazur, restaurante
reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del
Mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100%
libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora
del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a
seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su
proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante
28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los
espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero
en la gastronomía autóctona de alta gama.
Como
en todas las ediciones, los participantes presentan su proyecto explicando el
valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con
un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
En
el caso del representante de Misiones, Saúl Lencina se define como cocinero y
recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se
muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir
trabajando en la cocina. Su proyecto
evolucionó hasta ser "Poytava, cocina misionera", un restaurante
ubicado en la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto
general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el
productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. Trabajan
únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican
su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta
empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos
silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para
Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando,
reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos. El plato presentado ante
el jurado es vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí
vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se
cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una
mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga,
pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
Los
tres cocineros finalistas participarán de una evaluación final el venidero 26
de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado
determine quién de ellos es el ganador del “Prix de Baron B – Édition Cuisine
2021”.
El
ganador será premiado con el “Prix de Baron B - Édition Cuisine”, un corcho
bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además,
viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una
semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
